Das Backen wird immer wieder neu „erfunden“
Eike Zuckschwerdt: „Die Energie-Betrachtung fokussiert sich nicht nur auf Neuanschaffungen. Zunächst gibt es eine ganze Reihe von Optimierungsmöglichkeiten im Arbeitsablauf.“
Interview mit Eike Zuckschwerdt, Leiter Marketing bei MIWE, Arnstein
MIWE wurde 1919 von Michael Wenz in Arnstein bei Würzburg gegründet. Das fränkische Familien-Unternehmen mit inzwischen 700 Mitarbeitern ist weltweit am Markt im Bereich klimatisierender Prozessstufen des Backens, Automatisierungstechnik und Anlagenbau. Eike Zuckschwerdt zeigt, dass der Wettbewerb zwischen dem Lebensmittelhandel und den traditionellen Bäckereien in verschiedenen Ländern sehr unterschiedlich ist. Auch was das Energiesparen betrifft, differenziert er. Jeder Betrieb ist anders, doch neue Technik und durchdachte Abläufe senken die Kosten.
Gerade fand in München die iba, die Internationale Fachmesse für Bäcker und Konditoren, statt. Was sind für Sie als Aussteller die Unterschiede zwischen iba und EuroShop?
Während die iba von ihrem Ursprung her eine sehr bäckerlastige Messe ist, fokussiert sich die EuroShop fast ausschließlich auf den Ladenbereich. Dieser spielt bei der iba zwar auch eine Rolle, aber in Gänze gesehen ist die iba eine Messe, die den gesamten Produktionsprozess der backenden Betriebe von der Teigherstellung bis zum Verkauf über die Ladentheke abbildet. Dementsprechend ist auch das Klientel. Jedoch sind auf der iba auch Handel, Gastronomie und alle Bereiche, die sich das Backen an welchem Punkt des Prozesses auch immer – auf die Fahnen geschrieben haben. Der Handel ist für uns eine immer wichtigere Zielgruppe, deshalb fühlen wir uns auch auf der EuroShop in Düsseldorf sehr wohl.
Was ist aus Ihren Messe-Highlights zur EuroShop 2011 geworden?
Auf der letzten EuroShop haben für uns einige ernst zu nehmende Projekte begonnen, die noch immer bearbeitet werden. Die Produkte rund um das Backen, die wir auf der EuroShop vorgestellt haben, sind zwischenzeitlich schon wieder weiterentwickelt worden. Es war insbesondere Entwicklungen in drei Bereichen: Energiesparen, Hygiene und Handling.
Das Familienunternehmen Staib hat über 40 Bäckerei-Filialen in Ulm. Produziert wird mit moderner Techik nach traditionellen Prinzipien.
Der Lebensmitteleinzelhandel und die Großbäcker machen den traditionellen Bäckereien das Leben schwer. Was können die Bäcker um die Ecke tun, um sich zu behaupten?
Der Bäcker muss sich gegenüber dem Handel differenzieren. Dafür gibt es einige probate Mittel, die er aufgrund seiner Fähigkeiten ausspielen muss. Dazu gehören die Qualität seiner Produkte und das Hervorheben seines handwerklichen Könnens. Er sollte den Trend hin zum Außer-Haus-Verzehr für seine Umsätze nutzen. Der Bäcker wird auch in Zukunft seinen Platz haben, er steht jedoch im harten Konkurrenzkampf zu den Großen. Nischen tun sich aber immer wieder auf.
Die Discounter stellen Backautomaten in die Läden und produzieren Massenware. Lässt sich die Qualität noch steigern?
Sicherlich kann die Qualität noch gesteigert werden. Entscheidend dafür ist der Produktionsprozess für die Herstellung der Teiglinge und das Verfahren, das gewählt wird, um die Produkte zu backen. Das ist kein Hexenwerk. Und gute Qualitäten gibt es auch jetzt schon beim Discounter.
Wie ist die Entwicklung im Ausland?
Die Entwicklungen in den verschiedenen Ländern sind sehr unterschiedlich, weil auch die Ausgangssituationen, die Essensgewohnheiten, ethnische, gesetzliche und historische Umfelder, sehr unterschiedlich sind. Beispielsweise darf in Frankreich eine Boulangerie keine gefrosteten Brotteige im Laden backen, sonst verliert der Bäcker seinen Status. In vielen anderen Regionen, wie den osteuropäischen Ländern, beginnt das Backen am Point of Sale jetzt erst. In Skandinavien waren die Backprodukte schon seit Jahrzehnten in den Tankstellen im Programm. Eines ist natürlich überall gleich: Verzehrt wird mittlerweile überall, wo Menschen unterwegs sind. Der gute Geruch der Backware wird gerne zum „Duftmarketing“ als Umsatzsteigerer benutzt. Das Backen wird auch in vielen Ländern immer populärer, die nicht typische Brotländer sind, wie beispielsweise die asiatischen Regionen.
Welche Energie-Einsparungen wurden bei den Öfen in den letzten zehn Jahren erreicht?
Das Haus MIWE hat das Thema Energieverbrauch schon immer sehr ernst genommen. So haben wir auch für unsere eigene Produktion von unserer Geschäftsführung die Vorgabe, jährlich fünf Prozent zu sparen. Unsere Konstruktionen waren schon früher auf hohe feuerungstechnische Wirkungsgrade ausgerichtet. Allerdings ist spätestens seit fünf Jahren der Zwang zum Energiesparen durch die stark gestiegenen Kosten erheblich größer.
Die Einsparpotenziale sind von Produkt zu Produkt unterschiedlich, da die verschiedenen Wärmeträger – Luft oder Thermoöl – und Beheizungsarten – Strom, Gas, Öl oder alternative Energien – jeweils andere Möglichkeiten eröffnen. Aber man kann sagen, dass alle Register der Technik gezogen werden. Es wird noch besser isoliert, neue Konstruktionen entstehen und Steuerungstechnik ist ein sehr hilfreicher Partner in diesen Bemühungen. Dadurch wurden bei manchen Produkten bis zu 30 Prozent Energieeinsparung möglich. Energierückgewinnung als Gesamtkonzept hilft hier zusätzlich.
Show-Backen mit dem Nachbau eines alten MIWE-Backofen. Namensgeber war 1919 der Firmengründer Michael Wenz aus Arnstein am Main.
Muss es immer ein neuer Ofen sein?
Die Energie-Betrachtung fokussiert sich nicht nur auf Neuanschaffungen. Zunächst gibt es natürlich eine ganze Reihe von Optimierungsmöglichkeiten im Arbeitsablauf. So sollte die Backofentüre nicht zu lange offen bleiben. Man sollte Produkte gestaffelt nach der Ofentemperatur backen – nach dem Brot die Restwärme fürs Kuchenbacken nutzen. Das kann in Summe der Gesamtmaßnahmen bis zu 20 Prozent Energie einsparen.
Es macht aber keinen Sinn an Backöfen oder Kältemaschinen festzuhalten, die Energie verschleudern. Denn zunächst muss das Produkt selbst energieeffizient sein. Dann muss zuerst eine Re-Investition dieser Maschinen erfolgen. Danach erst setzen sinnvollerweise Wärmerückgewinnungs-Konzepte ein. Unsere Beratung erfolgt in verschiedenen Stufen. Zunächst die einfachste Stufe mit nur drei Werten, die online im Internet einzutragen sind. Danach muss der Interessent weitere Zahlen liefern und kann eine erste Auswertung von uns erstellen lassen. Bei der dann folgenden Energie-Analyse geht es sehr tief in alle Berechnungen, und am Ende steht ein ausgeklügeltes Konzept.
Ein Bäcker braucht nicht nur Wärme, sondern auch Kälte. Tun die Bäcker hier genug zur Kostensenkung?
Die Frage nach „genug“ können wir nicht beantworten. Aber die Sensibilisierung ist sehr hoch, weil Kältemaschinen mit Strom arbeiten, der sehr teuer geworden ist. Deshalb sind hier Wärmerückgewinnungseinheiten sehr schnell rentabel. Außerdem ist die rückgewonnene Energie aus Kältemaschinen sehr prozessnah in der Gärtechnik und dem Unterfrierschutz in Kälteanlagen einsetzbar. Wir haben uns aber auch vorgenommen, den backenden Betrieben die Teigführung ohne Frostung zu vermitteln, damit auch so Kosten durch intelligente Verfahren gesenkt werden können.
Lohnt sich für Bäcker/den Handel die Investition in Kraft-Wärme-Kopplung?
Um das beurteilen zu können, bedarf es einer Einzelfallbetrachtung mit einer Vielzahl genau erfasster Betriebsdaten – Energiepreise, Teigmengen, Art der Teiglinge, Produktionsabläufe und vieles mehr. Erst dann können darüber belastbare Aussagen gemacht werden. Aber tendenziell ist die Frage nach Kraft-Wärme-Kopplung schon in der Produktion anzusiedeln.
Was gibt es Neues beim „Sicht- und Duftbacken“? Profitieren davon Handel und Bäckereien gleichermaßen?
Bereits Ende der Sechziger Jahre hat unser inzwischen verstorbenen Senior-Chef Prof. Dr. Edgar M. Wenz den Begriff „Sicht- und Duftbacken“ erfunden und propagiert. Das Sicht- und Duftbacken ist so lebendig wie alles, was die Kauflust des Verbrauchers anregen soll. Es sind viele neue Konzepte an den verschiedensten Stellen des POS entstanden: Backen im Self-Service, Backen im Coffee-Shop, Nostalgisches Backen mit vielen neuen Produktideen, Backen im Frühstücksraum der Hotels, Quick-Service-Restaurants – alles wird gespielt. Backware hat einen hohen Stellenwert in der Ernährung, das Backen wird deshalb sowohl im Handel als auch von den Bäckern immer wieder neu „erfunden“.
Interview: René Schellbach, EuroShop.de
01.10.2012
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