Zukunftsszenarien der Handelsgastronomie zwischen Lifestyle und KI

Paulina Ullrich vom EHI über Trends, Potenziale und Technologien in der Food-Service-Branche

09.12.2025

Ein schneller Mittagssnack fürs Büro, abends nach dem Shoppen ein atmosphärisches Fine-Dining-Erlebnis – die Handelsgastronomie bietet ein breites Spektrum an kulinarischen Möglichkeiten. Aber wohin geht die Entwicklung und welche Bedingungen werden die Zukunft der Handelsgastro bestimmen?

Um das besser zu verstehen, hat das EHI ein Szenario-Projekt gestartet, das mögliche Zukunftsbilder der Branche entwirft. Wir sprachen mit Paulina Ullrich, Co-Autorin der Studie Die Zukunft der Handelsgastronomie: Landkarte denkbarer Handelsgastronomiewelten 2035+ und Projektleiterin im Forschungsbereich Handelsgastronomie, darüber, wie sich Gastronomen zwischen Convenience, technologiegetriebener Effizienz und neuen Erlebniswelten positionieren können.

Paulina Ullrich studierte Medienwirtschaft und arbeitet seit 2022 im EHI Retail Institute. Als Projektleiterin im Forschungsbereich Handelsgastronomie verantwortet sie die jährlichen Trendtouren, das Handelsgastronomie Forum und weitere Projekte mit. Zudem ist sie Co-Autorin jeglicher Studien im Forschungsbereich Handelsgastronomie.

Paulina, welche Trends aus dem Handel prägen die Handelsgastronomie aktuell – und welche aus der Gastronomie?

Paulina Ullrich: Dieses Spannungsfeld Handel und Gastronomie ist ein sehr interessantes. Man sieht in beiden Sparten sowohl gleiche als auch unterschiedliche Trends und Bedingungen.

Im Handel ist erstens der Flächendruck ein aktuelles Thema. Daher es braucht oft kleine, flexible Konzepte. Zweitens gibt es eine große Nachfrage nach Convenience-Produkten, die bei den Konsumierenden den schnellen Bedarf decken. Drittens bestimmt die Uhrzeit des Besuchs im Einzelhandel, welches Gastronomiekonzept die Konsumierenden suchen. Und viertens sind nachhaltige Konzepte nach wie vor aktuell, zum Beispiel regionale Speisen oder umweltfreundliche Verpackungen.

Digitalisierung ist – sowohl in der Gastronomie als auch im Handel – nicht nur ein Trend, sondern Bedingung. Dazu gehören Self-Order-Terminals, wie wir sie inzwischen in der Systemgastronomie, aber auch in kleineren Restaurants finden. Ein weiterer wichtiger Trend sind KI-gestützte Prognosen zum Beispiel für den Wareneinkauf.

Für die Gastronomie sehe ich das Erlebnis als bestimmend. Auch in unserer Szenariostudie geht es viel um soziale Interaktion, Lifestyle und Erlebnis. Dabei spielt Social Media eine wesentliche Rolle. Ich kenne das von mir persönlich: Wenn ich Gastrokonzepte suche, gehe ich als erstes auf Instagram, da kriegt man die Trends am besten mit.

Gastronomie im Handel ist ein Megatrend mit großem Business-Potential, ob Instore-Cooking oder -Baking als Event, Drinks für die Gemütlichkeit oder Convenience-Angebote zum Mitnehmen. Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Antworten auf Ihre Fragen und innovative Lösungen für Ihren Bedarf finden Sie vom 22.-26. Februar 2026 auf der EuroShop in der Dimension Food Service Equipment.

Praktische Convenience-Food-Angebot oder genussvolle Lifestyle-Erlebnisse? Wo siehst du das größte Potential der Handelsgastronomie? Kann Retail in beiden Bereichen punkten?

Ullrich: Ich glaube, der Handel kann in beiden Bereichen punkten. Händler haben die Voraussetzungen, um mittags Convenience-Produkte für die kurze Mittagspause anzubieten, aber den Abend mit Events, Erlebnisgastronomie und hochwertigen Konzepten zu bespielen, wie Edeka Zurheide in Düsseldorf das beispielsweise tut. Das sehen wir auch in unserer regelmäßigen Händlerbefragung: Im Lebensmittelhandel dominiert noch der klassische Mittagstisch, aber andere Händler, zum Beispiel aus dem Modesegment, bespielen auch andere Tageszeiten.

Szenariostudie "Die Zukunft der Handelsgastronomie: Landkarte denkbarer Handelsgastronomiewelten 2035+"

Ziel des Szenarioprojekts des EHI Retail Institute war die Entwicklung von neun möglichen Zukunftsszenarien für die Handelsgastronomie, um strategische Entscheidungen robuster und anpassungsfähiger zu machen. Betrachtet wurden Schlüsselfaktoren wie Konsumentenverhalten, Lieferketten, Stadtentwicklung und Energiepreise.

Es sollten Antworten gefunden werden auf Fragen wie: Wie entwickelt sich die Handelsgastronomie? Welche Gestaltungsoptionen gibt es? Auf welche Szenarien müssen Beteiligte einstellen?

Methodik und Ablauf: In Zusammenarbeit mit dem ScMI wurden in drei Workshops von interdisziplinäre Team aus Forschung, Handel, Gastronomie und Industrie Szenarien entwickelt.

Ihr habt euch in eurer Studie mit möglichen Zukunftsszenarien beschäftigt. Wie wird die Handelsgastronomie in 10 bis 15 Jahren aussehen?

Ullrich: Wir haben drei Szenarien herausgearbeitet, die wir für wahrscheinlich halten. Alle drei Szenarien (fünf, sechs und sieben) zeichnen sich durch einen hohen Grad an Innovation und Technologieeinsatz aus, bedienen aber gleichzeitig das Bedürfnis nach Lifestyle, Atmosphäre und Erlebnis im Geschäft. Erfolgsfaktoren können auch ein Top-Preis-Leistungs-Verhältnis und ein gutes To-Go- und Liefer-Angebot für Speisen sein.

Welche konkreten Technologien werden für die Handelsgastronomie in naher Zukunft eine große Rolle spielen?

Ullrich: Vor kurzem ging bei REWE der Roboter von Circus SE in Betrieb, der im Store automatisiert Speisen zubereitet. Solche Technologien werden sich meiner Meinung nach in den nächsten Jahren etablieren, genauso wie digitale Bezahl- und Bestellsysteme, aber auch künstliche Intelligenz, die Verkaufsprognosen erstellt oder die Personaleinsatzplanung übernimmt.

Wird es beim Einsatz von Technologien in der Handelsgastronomie nur um Effizienz gehen?

Ullrich: Sicherlich werden Technologie und Digitalisierung zur Effizienz und zur Qualitätssicherung beitragen. Gastronomiebetriebe werden an dieser Entwicklung nicht vorbeikommen. Aber es geht nicht nur darum, Prozesse effizient zu gestalten. Den Gästen muss auch ein Erlebnis geboten werden.

Ich habe mir selbst schon die Frage gestellt: Stehen Digitalisierung und Automatisierung in der Gastronomie im Widerspruch zu Erlebnis und Lifestyle? Meine Antwort ist ganz klar: nein. Ich glaube, dass genau das Platz schafft für Erlebnis und für personalisierte Interaktion, wenn Prozesse effizient im Hintergrund laufen.

Ein solches Beispiel ist Le Petit Chef: Eine Animation, wie kleine Kochfiguren dein Gericht auf einem Teller zubereiten, wird direkt auf deinen Tisch projiziert, bevor dir der echte Teller gebracht wird. Das ist eine gelungene Mischung aus Digitalisierung und persönlicher Interaktion. Ich glaube, darin liegt die Zukunft.

Die Handelsgastronomie bietet ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Branche wächst trotz Inflation seit Jahren und der restliche Außer-Haus-Gastronomiemarkt ist bis zu 82% teurer.

Eine junge Frau mit langen, lockigen, blonden Haaren blickt lächelnd in die Kamera vor einem neutralen Hintergrund; copyright: EHI

Händler sollten ihren Standort und ihre Zielgruppe genau analysieren: In Innenstadtlagen bieten sich Convenience-Formate an; in jungen, trendigen Vierteln geht nichts ohne Social Media.

Stehen Digitalisierung und Automatisierung im Widerspruch zu Erlebnis und Lifestyle? Nein. Ich denke, dass effizient laufende Prozesse Platz schaffen für Erlebnis und personalisierte Interaktion.

Die Kundenpersonas unserer wahrscheinlichsten Zukunftsszenarien sind gesundheitsbewusst, stark convenience-orientiert und sehr digitalaffin. Wir gehen davon aus, dass digitale Angebote entscheidend werden.

Ich sehe Chancen für kleine und mittelständische Handelsunternehmen: Sie können oft selbstständiger und flexibler agieren als Riesenkonzerne, um kreative Gastro-Konzepte auszuprobieren.

In welche Technologien sollten Handelsgastronomen zuerst investieren: in die internen Prozesse oder in sichtbare Kundenerlebnisse?

Ullrich: Da wir beim Thema Robotik, Automatisierung und KI noch ganz am Anfang stehen – sowohl auf Händler- als auch auf Gästeseite – halte ich es für entscheidend, zunächst die Prozesse im Hintergrund zu etablieren. Erst wenn diese Basis verlässlich steht, sollte Technologie Schritt für Schritt näher an die Gäste gebracht werden, um besondere Kundenerlebnisse zu kreieren.

Hast du einen Tipp, welches Gastronomiekonzept für Händler zukünftig funktionieren wird?

Ullrich: Ich würde darauf gerne eine genaue Antwort geben, aber das kann ich nicht. Es ist sehr wichtig, dass Händler zunächst eine gute Standortanalyse durchführen. Sie sollten für sich Fragen beantworten wie: In welchem lokalen Umfeld biete ich Gastronomie an? Welche Zielgruppe möchte ich ansprechen und passt mein Konzept dafür?

In einer Hochfrequenzlage in der Innenstadt ist es sinnvoller, ein schnelles Convenience-Konzept umzusetzen. Ist mein Standort trendy und meine Zielgruppe jung, sollte ich Social Media bedienen. Ein Modehändler aus dem Luxussegment würde eher auf Lifestyle, hohe Qualität und Fine Dining setzen.

Mögliche Szenarien für die Handelsgastronomie

"Tradition erfolgreich bewahren"

Handelsgastronomie auf traditionellen Händlerpfaden

Die Handelsgastronomie wird durch eine stagnierende Wirtschaft, hohe Regulierung und analoges Konsumverhalten geprägt.

Das Szenario beschreibt eine weitgehend stabile, aber innovationsarme Entwicklung, in der traditionelle Muster dominieren.

Das Storekonzept konzentriert sich auf einfache, günstige Speisen in funktionalen Umgebungen mit geringer Atmosphäre und kaum digitalisierten Prozessen.

Die Future Persona steht für einen bodenständigen, routinierten Lebensstil mit klaren Vorlieben für klassische, schnelle und sättigende Gerichte. Sie sucht Verlässlichkeit, persönliche Interaktion und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und zeigt wenig Offenheit für Neues.

"Verloren im Wandel"

Traditionelle Handelsgastronomie verliert an Bedeutung

Die Handelsgastronomie wird in diesem Szenario von einer stagnierenden, stark regulierten Wirtschaft und einem analogen, emotional geprägten Konsumverhalten bestimmt. Gleichzeitig gelten hohe Preissensibilität, geringe Qualitätsansprüche und ein starkes Bedürfnis nach sozialem Erleben.

Das Szenario beschreibt eine Handelsgastronomie, die zunehmend an Relevanz verliert, da sie emotional nicht mit erlebnisorientierten Wettbewerbern mithalten kann.

Die Storekonzepte bleiben auf einfache, preisgünstige Speisen ausgerichtet, obwohl Atmosphäre und Erlebnis theoretisch eine zentrale Rolle spielen würden. Der Mangel an Digitalisierung verhindert jedoch eine überzeugende Umsetzung, sodass Stores funktional, aber austauschbar wirken und das Liefergeschäft nur moderat wächst.

Die Future Persona steht für eine traditionsbewusste, sicherheitsorientierte Konsumentin, die analoge Routinen schätzt und großen Wert auf vertraute Produkte sowie soziale Begegnungen legt.

"Neuer Fokus – Lifestyle-to-go"

Handelsgastronomie im Wandel urbaner Lebensstile

Die Handelsgastronomie wird in diesem Szenario von einem emotionalen, genussorientierten und zunehmend differenzierten Konsum geprägt, obwohl die Gesellschaft insgesamt nur gering digitalisiert ist.

Das Szenario beschreibt eine Branche, die sich erfolgreich neu im Alltag positioniert und von der engen Verzahnung mit dem stationären Handel profitiert. Markengetriebene Wertschöpfung, professioneller Service und persönliche Interaktion stärken ihre Relevanz.

Die Storekonzepte setzen auf ein breites Spektrum aus hochwertigen und preisgünstigen Speisen und machen Atmosphäre sowie Erlebnis zum zentralen Erfolgsfaktor. Während die Serviceprozesse kaum automatisiert sind, gewinnt die Automatisierung in der Küche an Bedeutung, mit Fokus auf To-go-Moment.

Die Future Persona verkörpert den urbanen, mobilen Selbstverwirklicher, der flexibel, digital organisiert und ständig in Bewegung ist. Er bevorzugt qualitativ hochwertige To-go-Angebote, die zu seinem effizienzgetriebenen Lebensmodell passen.

"Starker Auftritt vor Ort"

Handelsgastronomie als gleichwertiger Player in der Vor-Ort-Gastronomie

Die Handelsgastronomie wird durch eine wachsende Wirtschaft und die starke Bedeutung digitaler Medien geprägt. Gleichzeitig bleibt das Umfeld technologisch eher schwach entwickelt, während die Gesellschaft genussorientiert, qualitätsbewusst und sozial eingebunden konsumiert.

Das Szenario beschreibt eine Handelsgastronomie, die sich erfolgreich als gleichwertiger Player der Vor-Ort-Gastronomie etabliert und Kundschaft aus verschiedenen Food-Kanälen anzieht. Sie wächst durch den Fokus auf Genuss im stationären Umfeld.

Die Storekonzepte setzen auf Vielfalt mit hochwertigen wie preisgünstigen Speisen und schaffen durch starke Atmosphäre und Erlebnisse eine hohe Aufenthaltsqualität. Trotz geringer Digitalisierung im Service und moderater Automatisierung entwickelt sich der Kochprozess weiter, während das Bestell- und Liefergeschäft eine untergeordnete Rolle spielt.

Die Future Persona steht für eine qualitäts- und verantwortungsbewusste urbane Konsumentin. Sie legt Wert auf gute Produkte und genießt bewusste kulinarische Momente außer Haus, die sich in ihr komfortorientiertes Leben einfügen.

"Innovation trifft Genuss für alle"

Innovation entlang der Wertschöpfungskette

Die Handelsgastronomie wird von einer voll digitalisierten, hochgradig vernetzten Konsumwelt geprägt, in der Innovation entlang der gesamten Wertschöpfungskette stattfindet. Gleichzeitig bestimmen vielfältige Ernährungsstile, trendorientiertes Konsumverhalten und eine starke Nachfrage nach hochwertigen und flexiblen Angeboten das Marktgeschehen.

Die Branche wächst sowohl im To-go-Geschäft als auch beim Vor-Ort-Verzehr und etabliert sich als gleichwertiger, innovativer Bestandteil des Handels. Durch automatisierte Services, digitale Touchpoints und starke Marken gelingt es ihr, neue Zielgruppen zu erschließen und sich im Alltag fest zu verankern.

Die Storekonzepte sind digital durchdrungen, erlebnisorientiert und verbinden hochwertige wie günstige Speisen in einem effizienten, atmosphärisch starken Umfeld. Während der Service weitgehend automatisiert ist, bleibt der Kochprozess handwerklich.

Die Future Persona steht für eine junge, trendorientierte und impulsive Zielgruppe, die digital lebt, impulsiv konsumiert und Convenience über alles stellt. Sie sucht erschwingliche Qualität und spontane To-go-Erlebnisse, sie reagiert auf Social-Media-Trends und erlebnisorientierte Angebote.

"Maßgeschneiderter Genuss"

Handelsgastronomie innoviert die Zubereitung

Die Handelsgastronomie wird von einer stark digitalisierten, global vernetzten Wirtschaft geprägt, in der Händler Technologien nutzen, um hochgradig personalisierte Genussmomente zu ermöglichen. Konsumentinnen und Konsumenten zeigen eine hohe Qualitätsorientierung bei geringer Preissensibilität und erwarten individuelle, flexible und sozial eingebettete Essenssituationen.

Handel und Gastronomie verschmelzen zu einem ganzheitlichen Erlebnisraum und positionieren sich als Wettbewerber zur klassischen Gastronomie. Durch Serviceorientierung, digitale Interaktion und erlebnisstarke Markenwelten wächst die Handelsgastronomie sowohl im Vor-Ort-Verzehr als auch im To-go- und Liefergeschäft.

Die Storekonzepte fokussieren hochwertige Speisen, ein stark digitalisiertes Ambiente und eine hoch automatisierte Serviceumgebung, die dennoch ein individuell inszeniertes Erlebnis ermöglicht. Bestell- und Lieferangebote konkurrieren mit klassischen Lieferplattformen.

Die Future Persona steht für eine leistungsorientierte, urbane und stilbewusste Konsumentin, die digitale Tools nutzt, um ihr durchgetaktetes Leben effizient und genussorientiert zu gestalten. Sie bevorzugt personalisierte, hochwertige und gesundheitsorientierte Speisen, Werte wie Nachhaltigkeit und Individualität sind wichtig.

"Wachstum der neuen Mitte"

Handelsgastronomie als Preis-Leistungs-Sieger

Die Handelsgastronomie wird von einer digitalisierten, global vernetzten Wirtschaft geprägt, in der Konsumierende spontane, ortsunabhängige und technologiegestützte Ernährungsmuster leben. Die Vielfalt an Ernährungsstilen wächst, während ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis zum zentralen Entscheidungskriterium wird.

Die Handelsgastronomie etabliert sich als neue Mitte des Marktes und spricht eine breite Zielgruppe mit bezahlbarer Qualität an. Sie wächst im Vor-Ort- und To-go-Segment und profitiert davon, dass klassische Gastronomie durch steigende Preise unter Druck gerät.

Die Storekonzepte verbinden ein mittleres Preis- und Qualitätsniveau mit digitalisierten Prozessen, hoher Aufenthaltsqualität und deutlicher Erlebnisorientierung. Service wird teils automatisiert, während Stores mit traditionellen Gastronomieformaten und Belieferungsangeboten in direkten Wettbewerb treten.

Die Future Persona steht für eine urbane, sozial orientierte und qualitätsbewusste Konsumentin, die flexible Essenszeiten, digitale Convenience und atmosphärisch ansprechende Handelsgastronomie schätzt. Sie sucht Vielfalt, Frische und Erlebnisfaktor – sowohl im schnellen To-go-Moment als auch bei sozialen Lunch- oder Abendessen.

"Die Zukunft isst funktional"

Handelsgastronomie auf Funktionalitätskurs zwischen Genuss und Gesundheit

Die Handelsgastronomie wird in diesem Szenario durch eine stark digitalisierte, globalisierte und zugleich funktional ausgerichtete Konsumwelt geprägt, in der innovative Technologien und automatisierte Prozesse den Alltag bestimmen. Konsumierende setzen auf individualisierte, technisch optimierte Ernährung, während soziale Aspekte in den Hintergrund rücken.

Die Handelsgastronomie positioniert sich höherpreisig. Sie wächst kontinuierlich im To-go- und Vor-Ort-Segment und punktet mit Effizienz, Qualität und personalisierten Ernährungslösungen.

Die Storekonzepte sind digital, hochautomatisiert und auf hochwertige funktionale Speisen ausgerichtet, während Atmosphäre und Erlebnis eine geringe Rolle spielen. Mit automatisiertem Service und Kochprozessen tritt die Handelsgastronomie verstärkt in Wettbewerb mit Belieferungsangeboten.

Die Future Persona steht für eine junge, gesundheits- und leistungsorientierte Zielgruppe, die Ernährung bewusst plant, digitale Tools strategisch nutzt und Self-Optimization als Lebensstil versteht. Sie bevorzugt funktionale, proteinreiche und kalorienbewusste Speisen und verlangt nach Angeboten, die Effizienz, Qualität und Nachhaltigkeit verbinden.

"Smart, schnell, satt"

Handelsgastronomie in einer automatisierten To-go-Welt

Die Handelsgastronomie wird von einer stark digitalisierten, hochautomatisierten und preisorientierten Konsumwelt geprägt, in der funktionale Ernährung im Vordergrund steht. Die Angebotsvielfalt bleibt durch fragile Wertschöpfungsketten eingeschränkt, während Onlinekanäle dominieren.

Die Handelsgastronomie verlagert sich fast vollständig ins To-go-Segment und ist primär durch Effizienz, niedrige Preise und einfache Funktionalität definiert. Emotionale Bindung, Erlebnisfaktor und Markenrelevanz spielen kaum noch eine Rolle.

Die Storekonzepte setzen auf stark reduzierte Atmosphäre, digitale Bestellprozesse und maximale Automatisierung. Kleine Flächen und effiziente Abläufe bestimmen das Bild, während Bestell- und Lieferfunktionen eine zentrale Rolle übernehmen.

Die Future Persona steht für eine junge, pragmatische und stark durchgetaktete Konsumentin, die funktionale und preisbewusste Ernährungsangebote bevorzugt. Sie nutzt digitale Lösungen zweckorientiert und schätzt schnelle To-go-Mahlzeiten im strukturierten Alltag.

Wie hast du den Entwicklungsprozess eurer Studie erlebt?

Ullrich: Was mich dabei besonders beeindruckt hat: Einige Händler und Gastronomen denken tatsächlich schon sehr weit und offen in Richtung Zukunft. Wir haben den Prozess bewusst ergebnisoffen gestaltet. Die Spannweite der Szenarien reichte dann auch von sehr positiven Entwicklungen über ambivalente Szenarien bis hin zu einer Zukunft, in der die Gastronomie eine gänzlich andere Form annehmen könnte, etwa weil wir uns – rein funktional – mit Pillen und Shakes ernähren.

Haben die Teilnehmenden aus Handel und Gastronomie auch eigene Learnings aus dem Prozess gezogen?

Ullrich: Ich denke, allen ist während des Workshops noch mal klar geworden, dass sie sich mit der Zukunft, auch mit den Entwicklungen der nächsten 10 Jahre, befassen und dafür Strategien entwickeln müssen – und das möglichst jetzt.

Hier sehe ich sogar eine Chance für kleine und mittelständische Handelsunternehmen, um kreative Konzepte auszuprobieren: Unternehmen, die selbstständig, flexibler und schneller agieren, könnten gegenüber Riesenkonzernen mit allen möglichen Regularien und Qualitätsmanagement-Vorgaben im Vorteil sein.

Portrait von Julia Pott, Mitglied der EuroShop-Redaktion, mit schulterlangen braunen Haaren, Kapuzenpullover und offenem Lächeln; copyright: beta-web GmbH

Das Porträt wurde KI-generiert.

Interview: Julia Pott | EuroShop.mag

Julia Pott ist seit acht Jahren als Redakteurin im Retail-Bereich tätig – zunächst beim Fachmagazin iXtenso, zeitweise auch als Chefredakteurin. Heute verantwortet sie Konzeption, Redaktionsplan, Inhalte und Gestaltung des Online-Magazins EuroShop.mag im Auftrag der Messen EuroShop und EuroCIS. Ihre Beiträge verbinden redaktionelle Tiefe mit einem Gespür für Trends und Themen, die den Handel bewegen.